今日は大寒前日とは思えないような暖かな午後となりました。

蔵内では、寒造りの仕込が続いていて、本日は、純米吟醸の酒母の仕込と純米大吟醸の仲仕込を行いました。

日本酒醸造において活躍するのが、清酒酵母です。清酒酵母はSaccharomyces cerevisiaeに属していて、酒母、醪でよく生育し良質の清酒を造る適性を持った酵母です。現在、清酒酵母としては、主にきょうかい酵母が使用されています。明治３９年以来、国税庁醸造試験所、その他の機関や民間企業で分離されて、特徴のある優秀な成績を示した酵母を、日本醸造協会で純粋培養して頒布されているのがきょうかい酵母です。それぞれに色々な特徴を持っていて、日本酒の香味に大きな影響を与えます。

とはいえ、なかなかイメージし難い世界だと思います。

こんな感じで冷蔵便で酵母は送られてきます。

中身はスラントの場合はこんな感じです。

これは、1801号という華やかな吟醸香であるカプロン酸エチルを高生産する特徴を持っている泡なし酵母です。

勿論、このままでは使用できなので、まずは試験管で培養をスタートして、最終的にフラスコで拡大培養して使用します。

画像の下部にたまっている白い部分が増殖した酵母です。

水と麹と乳酸を混ぜたものに酵母を入れて、蒸したお米を投入したものが速醸系酒母になります。

（六代目蔵元）