製造工程
丁寧に、確実に。御代櫻という誇りを造る。
日本酒は、酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変える『アルコール発酵』が同時に行われることから『並行複発酵』と呼ばれ、世界でも類を見ない醸造酒です。
その工程は、とても繊細で丁寧な蔵人の仕事で支えられています。
“良いお酒は米と水”
と言われるほど、お米の選択は日本酒の味を左右する大変重要な項目です。
地元産は勿論、全国から厳選したお米を取り寄せて、精米により不必要な部分を取り除いて磨き上げられた白米を、綺麗に洗米します。
Sake is called "parallel double fermentation" because yeast converts sugar into alcohol and carbon dioxide at the same time, and it is a brewed sake that is unique in the world.
The process is supported by the work of a very delicate and polite brewer.
“Good sake is rice and water”
The choice of rice is a very important item that affects the taste of sake.
We order carefully selected rice from all over the country, not to mention locally produced rice, and cleanly wash the polished white rice by removing unnecessary parts by milling.
良い蒸米とは、さばけが良くて外硬内軟なものです。
蒸米の目的は、蒸気の加熱によって麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくし、加熱によって殺菌するために行われています。
蒸米はさらに『掛米』としてそのまま仕込みに使用する区分と、『麹』に使用する区分の二つに分けられ、掛米はさらに『酒母』『初添え』『仲添え』『留添え』に区分されて、それぞれ異なった温度で仕込みが行われます。
Good steamed rice is one that has good handling and is hard on the outside and soft on the inside.
The purpose of steamed rice is to make it susceptible to the action of saccharifying enzymes produced by Jiuqu by heating steam and to sterilize it by heating.
Steamed rice is further divided into two categories, one that is used as it is for brewing as "Kakemai" and the other that is used for "Koji". It is divided into two types, and each is charged at a different temperature.
醸造工程
- 精 米
- 洗 米
- 蒸 米
- 製 麹
- 酒 母
- もろみ
- 上 槽
- 低温貯蔵
- 出 荷
お米と水を原材料として、味わい深い世界を表現する日本酒。
その秘密のひとつは、丸2日間かけて、引き込み→床もみ→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→出麹という手順で丁寧に製麹が行われ、その後、酒母といわれる酵母を純粋に多数培養した粥状を蒸米・水・麹と混ぜてもろみにし、 4日間にわたり3段階（初添え、仲添え、留添え）の仕込みを行いますが、これは三段仕込みと呼ばれる、有害な細菌の増殖を防ぐ為にも非常に重要な工程です。
その後、約1ヶ月かけてもろみ中の糖化と発酵を促して、並行複発酵と呼ばれる状態変化の過程で、日本酒特有の味わい深さが生まれます。
Sake that expresses a tasteful world using rice and water as raw materials.
One of the secrets is that over a full two days, the koji is carefully made in the order of pulling in → floor mash → turning back → serving → middle work → shimai work → brewing koji, and then a large number of yeasts called liquor mothers are purely produced. The cultivated porridge is mixed with steamed rice, water, and jiuqu to make it thick, and three stages (first, middle, and mashed) are prepared over a four-day period. It is a very important process to prevent proliferation.
After that, it takes about one month to promote saccharification and fermentation in the mash, and in the process of state change called parallel double fermentation, the depth of taste peculiar to sake is born.
酒を絞る上槽とよばれる過程で、液体である日本酒と、固形部分である酒粕とに分けるのですが、自然の重みでポタポタと流れ落ちる液体を集める方法で搾った『雫酒』『袋吊り』『斗瓶囲い』等は、非常に手間がかかり限られた量しか取れないため、大変貴重なお酒になります。
その後、清澄になった日本酒は“火入れ”といわれる65℃前後に加熱をされ、半年以上、静かに貯蔵され出荷の時を待ちます。時間と手間をかけ丁寧に造られた御代櫻は、香味の熟成が進み、新酒の荒々しさが消えてまるく穏やかな味わいに仕上がるのです。
In the process of squeezing sake, it is divided into liquid sake and sake lees, which are solid parts. "Tobin Enclosure" is a very valuable sake because it takes a lot of time and effort and only a limited amount can be taken.
After that, the clarified sake is heated to around 65°C, which is called "burning", and is stored quietly for more than half a year, waiting for shipment. Miyo Sakura carefully made with time and effort As the flavor matures, the roughness of the new sake disappears and the taste is rounded and mild.
